大连市人民政府办公厅转发市食品药品监管局关于加强学生餐加工配送企业食品安全工作指导意见的通知

大连市人民政府办公厅转发市食品药品监管局关于加强学生餐加工配送企业食品安全工作指导意见的通知

大连市人民政府办公厅转发市食品药品监管局关于加强学生餐加工配送企业食品安全工作指导意见的通知

各区、市、县人民政府，各先导区管委会，市政府各有关部门，各有关单位：

经市政府同意，现将市食品药品监管局《关于加强学生餐加工配送企业食品安全工作的指导意见》转发给你们，请认真组织落实。

大连市人民政府办公厅

二○一一年七月十二日

关于加强学生餐加工配送企业食品安全工作的指导意见

大连市食品药品监督管理局

学生餐食品安全关系广大学生的身体健康，加强学生餐加工配送企业食品安全工作，对于保证广大学生的健康成长、提高国民素质和维护社会稳定都具有十分重要的意义。依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定，现就加强学生餐加工配送企业食品安全工作提出如下指导意见：

一、明确目标，稳步推进学生餐加工配送企业食品安全工作

通过进一步贯彻落实餐饮服务食品安全法律、法规等有关规定和全面推行实施本指导意见，使学生餐加工配送企业软硬件管理水平明显提高，生产经营过程中各种不安全隐患得到有效控制，确保不发生重大食品安全事故，学生餐食品安全得到保证。

二、加强管理，全面规范学生餐加工配送企业生产经营行为

全市各级餐饮服务食品安全监管部门（单位）要切实加强对管辖学生餐加工配送企业的监督管理，督促企业依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事学生餐加工配送活动。各学生餐加工配送企业要全面落实学生餐食品安全第一责任人的责任，做好学生餐食品安全管理工作，保证下列要求得到贯彻落实：

（一）食品安全管理机构设置

1.企业应建立以法定代表人（负责人）为首，包括各相关部门（班组）负责人在内的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理员负责食品安全具体管理工作，配备专职或兼职检验人员负责食品检验工作。食品安全管理员和检验人员均应参加相关培训并经考核合格，身体健康并持有效健康证明。

2.企业食品安全管理员主要职责包括：

（1）配合开展企业从业人员食品安全法律法规、食品安全知识培训和上岗前培训；

（2）制定企业食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

（3）负责企业食品加工配送全过程食品安全管理，制定食品安全状况巡查计划，组织开展对加工配送各环节食品安全状况进行巡查；

（4）对企业食品安全检验工作进行管理，制定检验规程和检验计划，明确检验品种、频次；

（5）组织企业从业人员进行健康检查和班前检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

（6）建立企业食品安全管理档案，做好各种食品安全管理记录的归档保存；

（7）配合餐饮服务食品安全监管机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

（8）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

（二）人员通道和物流通道设置与管理

1.应设置操作人员进入食品处理区专用通道。通道入口应分设更鞋、更衣室（区）和洗手设备，并设置能自动关闭的门。操作人员进入食品处理区应更鞋、更衣和洗手；进入清洁区（备餐间）应二次更衣、洗手并消毒。

2.应设置原料进入食品处理区专用通道。通道入口应设置收货区，收货区、粗加工操作场所与切配场所应分开并有明显标识。原料经粗加工后应更换容器，外包装不得进入切配场所，原料进入后应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序形成生进熟出的单一流向。操作人员不得通过原料入口进入食品处理区。

3.应设置餐用具回收专用通道。通道入口应设置除渣区，除渣区与餐用具清洗消毒场所应分开并有明显标识。操作人员不得通过餐用具回收入口进入食品处理区。

（三）备餐间设置与管理

1.备餐间应为独立隔间，并设有空气消毒设施，宜设有独立的空调设施。备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

2.备餐间不得设置两个以上（含两个）的门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。备餐间内外食品传送窗口应可开闭。

3.备餐间使用前应按规定消毒。

4.操作人员进行备餐操作时，应将直接盛装食品的容器密闭后方可传出备餐间。

（四）消毒场所设置与管理

1.采用热力消毒的，应使用双扉式消毒设备，消毒前后应分区域隔离。采用消毒设备进行消毒的，应定期验证消毒效果，包括餐具消毒摆放方式、温度与时间对消毒效果的影响等。

2.采用化学消毒的，应至少设置3个专用水池，并以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池应专用。消毒剂的采购及使用应有详细记录。消毒剂应存放在阴凉、干燥的固定场所，并由专人保管。

3.应设置清洗接触非直接入口食品的工具、容器专用水池，接触非直接入口食品的工具、容器清洗应在清洗消毒场所进行。

4.应设置保洁场所或保洁柜，用于存放经清洗消毒后的餐用具和接触直接入口食品的工具、容器。保洁柜应有明显标记并定期清洗、消毒，保持洁净。

（五）仓库设置与管理

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；食品库房应根据贮存温度的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

2.库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能保证储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。

3.库房（冷库除外）应有良好卫生状况和通风、防潮设施。

4.食品应分类、分区（架）按批存放并有明显标识。食品出库应按照先进先出的原则，出入库均应做好记录。

5.保管人员应经常检查库存食品，及时清除变质和过期食品。

（六）检验室设置与检验管理

1.应设置与开展检验项目相适应的检验室，并配备开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的设备，有条件的宜配备食品快检设备。

2.检验人员应按照企业检验规程和检验品种、频次计划，开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验。

3.鼓励企业对采购的食品进行快检筛查，并将检查情况作为选择评价供应商的依据，发现问题应向有资质的食品检验机构送检。

（七）清洁用具洗消存设施设置与管理

1.食品处理区清洁用具的材质和构造应易清洗、易消毒，不易滋生微生物。

2.食品处理区内应设置专门用于清洗清洁用具的水池，并设置明显标识，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。清洁用具使用后应及时清洗、消毒、晾干，放置在专门场所妥善保管。不同清洁度操作区的清洁用具应分开使用和存放，并有明显标识。

（八）食品加工设备安装与管理

1.食品加工用设备的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备中；与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂缝、无脱落物，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积于此。

2.设备的安装（摆放）位置应便于操作、维护和设备及周围环境的清洁，减少交叉污染。

3.建立食品加工设备岗位操作人员责任制度和日常检查制度，操作人员使用前应对设备进行检查，发现问题及时报修，确保所有加工设备均处于完好状态。

（九）餐具、配餐容器和车辆配备与管理

1.应配备盛装、分送成品的专用密闭容器，容器材质应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合食品安全标准且易于清洗，使用前按规定清洗消毒。

2.应配备封闭式送餐车辆，车内应设置温度控制设备或设置保温箱。车辆和保温箱内外应保持清洁，无污渍和脱落物，每次送餐前应清洗消毒，经食品安全管理员检查合格后方可配送食品。

3.使用一次性餐具的，应落实采购查验和索证索票制度，并保证贮存时不受到污染，使用前应进行感官检查。

（十）食品管理

1.企业应建立食品供应商遴选制度，选择具有合法资质和信誉度高的供应商，并相对固定；建立主要供应商档案。

2.采购食品应按照国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》认真索证索票，并做好采购记录；购进食品应经食品安全管理员验收合格签字后，方可入库或使用。

3.严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的调味料和食品添加剂；食品添加剂管理应实行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；严禁添加非食用物质。

4.企业应建立变质和过期食品处理制度，发现变质和过期食品立即停止使用并及时处理，杜绝重新加工变质和过期食品。

5.成品备餐前应由食品安全管理员组织进行感官检查和中心温度测量并做好检查记录，感官检查不合格以及中心温度达不到60℃的不得备餐。

6.企业应安排专人对配送至学校的食品进行中心温度测量并做好记录，中心温度达不到60℃的不得备餐。鼓励企业使用连续温度计测量中心温度。

（十一）加工操作管理

1.制定所有加工食品的操作规程。操作规程应包括配方、各道操作工序的操作方法和要求、注意事项等内容。

2.建立健全食品安全追溯体系。通过实行对各加工操作环节食品的标签化管理，建立能够反映食品加工操作历史、与食品安全有关情况和来源流向等内容的记录，实现食品安全可追溯。

3.建立加工操作场所现场管理制度。各岗位相关人员应及时对加工操作场所进行清洁和整理，清除积水和杂物，使场所及其内部各项设施随时保持清洁，保证操作有序；操作人员不得将与食品加工无关的物品存放在加工操作场所，不得将已盛装食品的容器直接置于地上，不得将遗落食品直接收起使用。

4.建立清场制度。每一个加工操作阶段完成后，相关人员应按规定的程序和方法对剩余原料和半成品进行清理，对相关记录进行归档，对加工操作场所及设备进行彻底清洁。食品安全管理员应对清场情况进行验收并记录。

（十二）食品安全巡查管理

1.建立食品安全管理员巡查制度。食品安全管理员应于每天工作前对从业人员的健康状况进行检查，发现有咳嗽、发热、腹泻等症状或皮肤外伤感染、咽喉发炎等有碍食品安全疾病的人员，立即安排脱离岗位；食品安全管理员应每天对各道操作工序食品安全状况进行巡查，并做好记录，记录应按规定保存。

2.食品安全巡查的内容至少应包括采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐是否符合加工操作规程；工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁是否符合要求；食品加工设备完好情况；食品添加剂管理情况；清场情况；配餐车辆、保温箱清洁情况等。

3.企业应授予食品安全管理员食品安全否决权。对于巡查中发现的问题，食品安全管理员有权制止，提出整改要求并监督实施整改；对于存在严重食品安全隐患的，食品安全管理员有权下达停工指令，直至隐患排除。

三、强化保障，确保学生餐食品安全

（一）加强组织领导。全市各级餐饮服务食品安全监管部门（单位）要实行分管领导负责制，明确内部分工，落实监管责任，切实加强对学生餐加工配送企业食品安全监管工作的组织领导，保证本指导意见的贯彻落实。

（二）强化业务指导。全市各级餐饮服务食品安全监管部门（单位）要加强对学生餐加工配送企业的业务指导，按照有关法律法规及本指导意见的要求，积极帮助企业查找问题，制定落实方案，力争通过暑假停产时间的整改，使企业在硬件设施和软件管理上都有大幅度提高。

（三）严格准入标准。全市各级餐饮服务食品安全监管部门（单位）要结合本指导意见的要求，严格学生餐加工配送企业的开办审查标准，对于达不到要求的，一律不予许可。

（四）建立退出机制。对于不能持续满足许可条件、整改后仍不能达到要求的，要依法撤销许可；对于不符合本指导意见要求，存在严重食品安全隐患的，一律不予批准延续申请；对于量化分级管理评定为C级的企业，要通报教育行政部门，建议取消其学生餐加工配送资格。

（五）严格监督执法。全市各级餐饮服务食品安全监管部门（单位）要切实履行监管责任，严格对学生餐加工配送企业的监督执法。对于监督检查发现的违法、违规行为，坚决依法予以查处；对于发生食品安全事故的，坚决处以高数额罚款，并在一定范围内予以通报，情节严重的，吊销其餐饮服务许可证；对于涉嫌犯罪的，坚决移送司法机关追究刑事责任。

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